LA COCINA DEL TITI

30 noviembre, 2017

Merluza con Gambones en Salsa de Piquillos

la cocina del titi noviembre 30, 2017 4

PESCADOS

Hoy pescado con merluza, hoy marisco con gambones y hoy una salsa con piquillos, todo lo juntamos en uno y creo que poco mas vamos a necesitar para esta receta estupenda.
Asi pues vamos con ello.

De Jose Carlos Monje-La Cocina del Titi

TIEMPO DE PREPARACION: 10 minutos
TIEMPO DE COCCION: 20 minutos

COMENSALES: 2 personas

INGREDIENTES:

4 rodajas de Merluza unos 800 g aprox.
4 Gambones grandes
8 Pimientos de Piquillos
1 Cebolleta blanca
2 dientes de Ajos
1 copa de Vino Blanco
1 ramillete de Perejil
250 ml de Fumet
3 cda de Aceite de Oliva
Sal y Pimienta

PREPARACION:

1º Con la cabeza de la merluza haremos un fumet de pescado

2º Pelamos los gambones y con las cascaras la salteamos y machacamos en aceite de oliva, posteriormente se lo echamos al fumet.

3º Salteamos la cebolla y los ajos en donde mismo hemos hecho las cascaras de los gambones, eso si agregamos un poco de aceite.

4º Añadimos los piquillos troceados y posteriormente el vino blanco, dejamos reducir y por ultimo echamos, colamos y salpimentamos el fumet. Dejamos hervir unos diez minutos a temperatura suave.

5º Pasamos por la batidora y reservamos.

6º Pondremos una sarten y marcamos la merluza echando un pelin de sal, añadimos la salsa, dejamos hasta terminar de hacerse la merluza añadiendo al final los gambones pelados y perejil picado, dejaremos que se hagan los gambones y que cojan con la salsa y la merluza

Buen provecho

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25 noviembre, 2017

Pechuga de Pollo con Salsa de Castañas

la cocina del titi noviembre 25, 2017 3

CARNES

Hoy os llego con pechuga de pollo en donde la vamos a realizar con una salsa de castañas en el que puedo asegurar de que es un lujo comer una pechuga con esta salsa con muy buenos contrastes suaves y sutiles.
Pero creo que lo mejor sera verlo.

De Jose Carlos Monje-La Cocina del Titi

TIEMPO DE PREPARACION: 15 minutos
TIEMPO DE COCCION: 25 minutos

COMENSALES: 4 personas

INGREDIENTES:
4 Pechugas de pollo
20 Castañas
1 copa de Brandy
1 Cebolla pequeña
2 dientes de Ajos
2 cda de Aceite de Oliva
1/2 l de Caldo de Pollo
Sal y Pimienta

PREPARACION:

1º Quitamos la cascara de las castañas y escaldamos en agua durante unos tres minutos, pelamos su piel y reservamos.

2º Salpimentamos las pechugas y marcamos con aceite de oliva hasta dorar por diferentes caras. Retiramos y reservamos.

3º En donde mismo hemos marcados las pechugas pochamos la cebolla, ajos y castañas cortadas a brunoise todo

4º Añadimos las pechugas y flambeamos con el brandy

5º Una vez se apague y reduzca el alcohol cubrimos con caldo de pollo o carne y si no fuese asi cubrimos con agua.

6º Tendremos durante 20 minutos a fuego moderado y dandole vuelta de vez en cuando.

7º Retiramos las pechugas y pasaremos con la batidora la salsa.

8º Volvemos a poner las pechugas durante un par de minutitos nada mas y listo

Buen provecho

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22 noviembre, 2017

Frito Variado de Pescados

la cocina del titi noviembre 22, 2017 5

PESCADOS

Hoy es turno para pescaito frito y en Andalucia la fritura de pescado es tradicion la historia dice que desde los fenicios y romanos se hacian frituras con los pescados donde estos ultimos lo acompañaban con"garum" famosa salsa donde su base son anchoas y aceitunas negras, mas tarde se cueta tambien que los japoneses lo empleaban con tempuras y aqui en Cadiz se conoce por viajeros que cuentan en libros por la epoca de la Constiucion del 1812 donde ya existia varios freidores de pescados en la ciudad, hoy endia digo y manifiesto que son verdaderos especialistas los que hacen el pescaito frito.
Vamos a saber como freir, como harinar, que aceite va mejor para freir el pescado, temperatura ideal para una fritura en condiciones.
Tengo que decir que casi todos los pescados son adaptables a la fritura y que lo que hoy os presento es una pequeñisima muestra de unos pescaitos fritos como se dice aqui en Cadiz.
Asi pues quiero que veais bajo mi parecer como freir pescado.

De Jose Carlos Monje-La Cocina del Titi

TIEMPO DE PREPARACION: 20 minutos
TIEMPO DE COCCION: 20 minutos

COMENSALES: 4 personas

INGREDIENTES:
12 Acedias
1 Pescadilla de 750 g aprox.
2 Chocos (sepia, jibia) de unos 300 g cada uno aprox.
8 Tortillitas de camarones
16 Pimientos de cuerno de cabra
1 l de Aceite de Oliva suave
100 g Harina de Trigo especial para Pescado
2 Limones
Sal

PREPARACION:
1º Limpiamos el pescado en el que los chocos limpiamos de piel y visceras quitando su bolsita de tinta con mucho cuidado. Cortamos en tiras.

2ºCon la pescadilla podemos cortarla en rodajas o bien como he realizado yo sacandole sus lomos y posteriormente en tiras gorditas.

3º Para las acedias que para los que la desconoceis es como especie de pequeños lenguados de la familia de los Soleidae. Para su limpieza hay quien le quita la piel pero perdonarme para mi opinion es desgraciarla a la hora de freir. Yo las escamos y quito su tripa simplemente.

4º A los pimientos los sajamos para que no nos salte a la hora de freir y reservamos

5º Vamos con la fritura en el que lo primero sal a todo el pescado a freir antes de harinar y seguidamente harinamos para ello utilizamos una harina semolosa de trigo duro y en donde no lleva nada de aditivo por lo que es natural cien por cien. Para el proceso de harinado pasamos por la harina y escurrimos de las harinas sobrantes.
Donde vayamos a freir el pescado donde mejor se hace es en un perol ancho y hondo olvidemonos de las freidoras electrica que para mi opinion son rapidas pero sale mucho mejor en un buen perol.
Con respecto al aceite me declino por un oliva suave en el que podriamos discrepar cual es el mejor si girasol o de oliva, se dice que los aceites sufren una migración de lípidos durante la fritura, por el hecho de someter estos aceites a altas temperaturas (180º C) en presencia de oxígeno, se puede producir en ellos una cierta termo-oxidación en pequeña extensión. En el aceite de oliva no se produce esta reacción de termo-oxidación, debido a su mayor resistencia a la degradación que el aceite de girasol, por lo que como he dicho anteriormente me decanto por el de oliva.

6º Todo el pescado que lleve su sal y harinado solamente tendremos en cuenta que el aceite este bien caliente (180º aprox.). Si se trata de tortillitas, rebozados o buñuelos de pescados le daremos en principio temperatura alta y bajaremos a moderada para terminar de hacer. Eso si pondremos en escurridores el pescado frito o bien en papel absorventes.

7º Podemos acompañar de pimientos de cuernos de cabra en el que si asi hacemos siempre los pimientos para lo ultimo ya que tienden a oscurecer los aceites y siempre nos va coger ese saborcito del pescado frito. Una vez frito esparcimos sal gorda sobre los mismos

Espero que os halla gustado esta forma de como yo suelo hacer el "pescaito frito". Buen provecho

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18 noviembre, 2017

Ternera a la Jardinera

la cocina del titi noviembre 18, 2017 5

CARNES

Hola a todos despues de un pequeño paron por un problema con el ordenador vuelvo por aqui en el que como creo que a muchos de ustedes os habra ocurrido en el que nos vemos impotentes y lleno e rabia sin saber que hacer para solucionar, pero bueno creo que al fin el problema lo tengo solucionado asi que ya estoy aqui de nuevo dando la vara con mis recetas.
Hoy es turno para una ternera guisada y la vamos acompañar de una menestra de verduras variadas en el que su buen vino de Jerez, un poco de tomate casero y mucho fuego lento es mas que suficiente para obtener una "Ternera a la Jardinera" mas que rica.
Asi pues vayamos a ello.

De Jose Carlos Monje- La Cocina del Titi

TIEMPO DE PREPARACION: 10 minutos
TIEMPO DE COCCION: 40 minutos

COMENSALES: 4 personas

INGREDIENTES:

1 kg de Ternera para guiso
200 ml de Vino Fino de Jerez
750 ml de Caldo de Carne
1 Pimiento Verde
1 Pimiento Amarillo
1 Cebolla pequeña
3 dientes de Ajos
1 Tallo de Apio
200 g de Tomate frito Casero
3 cda de Aceite de Oliva
Sal y Pimienta
1 kg de Menestra de verduras congeladas:
Zanahoria
Judias planas
Guisantes
Coliflor
Habitas baby

PREPARACION:

1º Cortamos la cebolla, apio, ajos y pimientos todo ello a cuadro. Pochamos con Aceite de Oliva

2º Metemos la ternera cortada en dados de 2x2 y la rehogamos junto a la verdura que hemos pochado, dejando que la carne suelte toda su agua.

3º Añadimos el vino Fino y dejamos reducir

4º Cubrimos con el caldo de carne o si no tuvieramos le meteremos agua, salpimentamos y dejamos unos 30 minutos tapada con su tapadera a fuego lento en el que moveremos de vez en cuando. Comprobaremos que la carne este tierna si no es asi dejaremos nuevmente añadiendole algo mas de caldo

5º Una vez tierna la carne añadimos la menestra descongelada y el tomate frito dejamos 10 minutos nuevamente muy lentito y controlando que esa verdura nos quede en su punto

Buen provecho

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11 noviembre, 2017

Brazo Gitano de Chocolate

la cocina del titi noviembre 11, 2017 4

POSTRES

Que me gusta un buen postre o una merienda donde exista algo dulce y creo que hoy sin lugar a duda lo he conseguido y estoy seguro de que tambien os va gustar a todos este "Brazo Gitano de Chocolate" en donde su complicacion es minima en cuanto a su elaboracion y en el que el chocolate es protagonista absoluto de este magnifico postre.
Asi pues vamos a endulzarnos con este postre que estoy seguro que os va a encantar a todos.

De Jose Carlos Monje-La Cocina del Titi

TIEMPO DE PREPARACION: 30 minutos
TIEMPO DE COCCION: 15 minutos

COMENSALES: 6 personas

INGREDIENTES:

Para el bizcocho:
130 g de harina
4 Huevos
100 g de Azucar

Para el almibar:
50 g de Azucar
50 g de Agua
1/2 copa de Ron Negro

Para el relleno:
200 g de Chocolate negro
200 ml de Nata liquida
2 cda de Leche condensada

Para el Buttercream:
200 g de Azucar glass
50 g de Cacao e polvo
100 g de Mantequilla

PREPARACION:
1º Haremos el bizcocho donde separamos yemas de las claras.

2º Montamos las claras a punto de nieves y reservamos.

3º Mezclamos el azucar con las yemas, seguidamente agregamos la harina tamizada y por ultimo las claras a punto de nieve echandola poco a poco y envolviendo con una espatula de silicona

4º Echamos la masa en una placa de horno forrado de papel especial. Meteremos al horno previamente calentado a 200º durante 10 a 12 minutos

5º Mientras prepararemos el relleno en donde pondremos en un cazo la nata, el chocolate y la leche condensada. Con la ayuda de una varilla iremos moviendo hasta que se funda el chocolate, retirando y dejado enfriar.

6º Pondremos en un cazo el azucar, agua y ron para hacer el almibar donde dejaremos hasta que burbujee. Reservamos

6º Una vez el bizcocho terminado pondremos sobre un trapo humedecido y con una brocha de silicona empaparemos con el almibar y seguidamente rellenaremos con la crema de chocolate. Enrollamos, cortamos los filos del bizcocho y napamos por fuera con el chocolate restante. Reservamos en el frio para que solidifique.

7º Y por ultimo para decorarlo le haremos un buttercream donde mezclaremos azucar glass, cacao y mantequilla en pomada durante unos 6 a 8 minutos con batidora de varilla. Reservamos unos diez minutos en frio para que endurezca ligeramente el buttercream. Utilizaremos la manga con boquilla pastelera y decoraremos a nuestro gusto.

Buen provecho

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06 noviembre, 2017

Morena en Salsa de Soja y Miel

la cocina del titi noviembre 06, 2017 5

PESCADOS

Hoy es turno para pescado y algunos seguro que desconoceis a este anguiliforme que voy a utilizar. Se trata de la Morena y os puedo asegurar que aqui en Cadiz gusta mucho y una de sus formas de comer mas empleada es haciéndola en adobo. Pero mi forma de hacerla la cual llevo tiempo queriendola traer esta receta es confitando la morena en Aceite de Oliva a baja temperatura, aprovecharemos su piel para freir hasta dejar muy crujiente y por ultimo la bañaremos con una salsa de soja y miel.
Tengo que decir que podemos hacer esta receta con otros pescados como podria ser salmon, bacalao, atun, merluza, lubina etc etc etc.

De Jose Carlos Monje-La Cocina del Titi

TIEMPO DE PREPARACION: 10 minutos
TIEMPO DE COCCION: 25 minutos

COMENSALES: 2 personas

INGREDIENTES:

600 g de Morena
1 Cebolla blanca
3 cda de Miel
3 cda de Salsa de Soja
1/4 cdta de Jengibre en polvo
1/2 l de Aceite de Oliva
1 cda Harina de Trigo
1 cda de Harina de Garbanzo
Sal y Pimienta

PREPARACION:

1º Diremos a nuestro pescadero que nos quite la piel y que la corte en rodajas la morena

2º Preparamos la salsa la cual es muy sencillita de hacer donde pochamos la cebolla cortada a media juliana en aceite de oliva sin llegar a dorar, echamos la salsa de soja dejando que macere un poco en la cebolla y por ultimo la miel con el jengibre donde dejando unos tres minutos moviendo de vez en cuando tendremos la salsa

3º Salpimentamos las rodajas y confitamos en 1/2 l de aceite de oliva donde pondremos a una temperatura de unos 65º entre unos 12 minutos aproximadamente.

4º Mezclamos la harina de trigo y de garbanzo, pasamos la piel de la morena cortada a tiras y en el mismo aceite del confitado freiremos las tiras poniendo a tope el aceite de temperatura con idea de dorar la fritura por fuera y guarde toda su grasa en el interior dandole sabor pronunciado para acompañar con sus rodajas y la salsa

Buen provecho

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01 noviembre, 2017

Tarta de Melocoton

la cocina del titi noviembre 01, 2017 5

POSTRES

Buenas a todos ya llevaba tiempo que no realizaba un postre y no podia dejar pasar mas sin hacer algo dulce. Os he traido una deliciosa tarta de melocoton en almibar muy pero que muy rica en el que su preparacion no nos va llevar mucha complicacion si llevamos los pasos a seguir, asi que vayamos a realizarla.

De Jose Carlos Monje-La Cocina del Titi

TIEMPO DE PREPARACION: 15 minutos

TIEMPO DE COCCION: 60 minutos

COMENSALES: 10 personas

INGREDIENTES:

825 g de Melocoton de lata en su jugo

250 g de Mantequilla

60 g de Azucar moreno

250 g de Azucar blanca

Ralladura de 1 Limon

3 Huevos

300 g de Harina de fuerza

2 Yogur natural

1 cda de Azucar glass

PREPARACION:

1º Pondremos a calentar el horno a 180º

2º Juntaremos un molde redondo con mantequilla y la base lo forraremos con papel parafino.

3º Fundimos 50 g de mantequilla y esparcimos sobre la base. Espolvoreamos con el azucar moreno

4º Escurrimos los melocotones cortandolos en julianas anchas y colocaremos sobre la base del molde

5º La mantequilla en pomada, la ralladura del limon y el azucar blanca con una batidora de barilla durante 6 minutos batiremos.

6º Añadimos el huevo ligeramente batido.

7º Por ultimo intercalaremos la harina junto a los yogures echandolo poco a poco a la masa y con la ayuda de una espatula dandoles movimientos envolventes.

8º Metemos al horno durante 1 hora a 180º

9º Espolvoreamos con azucar glass y decoramos con dos mitades de melocoton si lo deseais.

Buen provecho