LA COCINA DEL TITI

29 abril, 2014

Coquinas a la Marinera

la cocina del titi abril 29, 2014 14

Hoy os traigo este tipo de Bivalvo y en el que son muchas las variedades que hay de la misma. Su nombre es Scrobicularia plana yo he optado por la que tenemos aqui en Cadiz. He intentado leer sobre este tipo de Coquina y me parece que va ser mas facil la informacion mia propia que la que me aporta los libros y internet. Es de una concha fina y ovalada con estrias variables por fuera y transparente por dentro, su carne es gelatinosa y con unos largos bigotes. Su captura comprende desde la isla de San Fernando hasta bajo Guadalquivir y se suelen coger en zonas fangosas y para mi particular opinion la que mejor esta es la que se cogen en el Rio San Pedro por la oxigenacion de sus aguas y por su baja contaminacion pues se trata de un brazo de mar y no de un rio aunque lo nombremos como rio, entonces todo lo que entra y sale es agua salada del mar.
Espero que os halla aportado informacion de este Bivalvo.
Para la cocina son excelentes para un buen aperitivo o entrante en el que podemos hacerlas en salsa verde, al vapor con limon, al pimenton, al ajillo, o a la marinera como os la he preparado.

De Jose Carlos Monje
La Cocina del Titi

TIEMPO DE PREPARACION: 10 minutos
TIEMPO DE COCCION: 10 minutos

COMENSALES: 2 personas

Ingredientes:

500 g de Coquinas
3 dientes de Ajo
1 Pimiento verde
1/2 Cebolla
1 Tomate maduro rojo
1 cda de Pimenton dulce
1 copa de Vino Fino de Jerez
2 cda de Aceite de Oliva

PREPARACION:
Pondremos en una sarten el aceite a calentar y añadimos el ajo, cebolla y pimiento todo a cuadro (brunoise)

una vez dorado ligeramente echamos el tomate

dejando freir todo bien. Echamos las coquinas

y automaticamente el pimenton

y el vino

dejamos reducir el vino y tener en cuenta que abre rapidamente y en tres minutos las tenemos listas.

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24 abril, 2014

Pan de Hamburguesa y Hamburguesas

la cocina del titi abril 24, 2014 11

Vamos hacer una cena de esas que le gusta desde el mas peque al mas mayor, en la que vamos hacer unas buenas hamburguesas acompañadas de su buen pan casero que va ser mejor que cualquier pan de los que compremos para las hamburguesas, os lo puedo asegurar y os lo garantizo. Las hamburguesas que he realizado para su elaboracion ha sido de ternera en el que un aliño sin muchas especies como que es mas que suficiente para lograr una buena y jugosa hamburguesa. Para la elaboracion del pan como siempre digo y hago la base principal para conseguir un pan en condiciones es la harina de fuerza que es la que hace su funcion vital a la hora de fermentar. Y por ultimo es algo fundamental para comerte una hamburguesa es que le vamos a poner de relleno y para eso yo he intentado de hacerlas a mi gusto y como mejor me sabe y a esta en ustedes si la quereis variar ponienodle por ejemplo bacon, jamon, otro tipo de queso etc etc.

Ingredientes para las hamburguesas:

500 g de Carne picada de Ternera

1 Cebolleta

3 dientes de Ajos

2 cda de Perejil

1 copa de Vino Fino

migas de pan

1 cdta de Nuez moscada

Pimienta en grano

Sal

Ingredientes para el Pan:

400 g de Harina de Fuerza

200 ml de Leche

20 ml de Aceite de Oliva

20 g de Levadura de Panaderia

1 Huevo

10 g de Sal fina

5 g de Azucar

Semillas de Sesamo

Ingredientes para el relleno:

1 loncha de Queso Cheddar

1 Huevo

3 rodaja de Tomate de ensalada

3 julianas de Cebolla

3 Pepinillos

Para hacer estas deliciosas hamburguesas lo primero sera realizar la masa del pan para las hamburguesas en el que echaremos con la harina, el huevo, la sal y azucar mezclamos

agregamos el aceite de oliva en el que amasaremos y mezclando bien todo

Entibiamos la leche un poco y la echamos en el vaso de la batidora junto a la levadura

Se lo echamos a la masa y amasaremos hasta conseguir una masa que no se nos quede pegada en la superficie del bol que utilicemos

Dejamos reposar unas dos horas o que nos duplique su volumen.

Una vez halla reposado haremos bolas de 75 g aproximadamente y aplastaremos ligeramente, pondremos sobre un molde ligeramente engrasado de aceite y echamos sesamo por encima

Metemos al horno previamente calentado y lo ponemos 180º de diez a 15 minutos

Hamburguesas

Haremos las hamburguesas, en el que el perejil y la cebolleta la picaremos con cuchillo muy pero que muy fina

En el vaso de la batidora echamos los ajos, las migas de pan, nuez moscada, sal, pimienta en grano y el vino

Se lo echamos a la carne y mezclamos todo muy bien. Con fil transparente y un aro de decoracion iremos haciendo las hamburguesas y de esta manera evitaremos que se nos peguen donde estemos trabajando. La cantidad de cada hamburguesa ya va al gusto de cada uno la cantidad que querais echarles pero sobre unos 150 g es una cantidad optima

Empezamos a montar la hamburguesa y haremos el huevo

haremos la hamburguesa

una vez la hamburguesa este casi lista le agregamos el queso cheddar

retiramos para ponerlo en el pan en el que terminamos por ponerle la cebolla, tomate y pepinillos

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11 abril, 2014

Torrijas de Vino

la cocina del titi abril 11, 2014 6

Bueno si me permitis quiero repetir esta tradicional receta en el que llegando estas fechas en muchas casas se suelen hacer con recetas de nuestras madres o abuelas y que tan bien saben, os deseo a todos unas felices vacaciones de Semana Santa.

Me gustaria hacer una aclaracion desde mi punto de vista en lo que he apreciado haciendola de diferentes formas, y es a la hora de utilizar el vino mas apropiado para hacer las torrijas, en el que haciendolo con diferentes vinos llegue a la conclusion que el mejor vino para las torrijas es el vino fino ¿por que? Por la sencilla razon de a la hora de freir las torrijas siempre salen mas vistosa, con un colorido mas rubio, su sabor es de un dulzor suave, no forma tanto espumerio a la hora de freir y no se nos va a desperdiciar el aceite con tanta facilidad. Mientras si le metemos el clasico pedro ximenez o un moscatel nos va a tender a oscurecer mas la torrija, nos van a salir mas empalagosas por la combinacion de vinos dulces con la miel y a la hora de freir casi seguro que vamos a tener que cambiar el aceite a la hora de freirla por que los vinos dulces nos tienden a soltar mas espumas en el aceite y a oscurecer con mas facilidad.

Ingredientes:

600 gr de pan especial de torrijas

4 huevos

200 ml de vino fino

250 gr de miel

2 cda de azucar

Lo primeros que haremos sera empapar en el vino las torrijas

Pasamos por el huevo

Freiremos en aceite

Reservamos en un plato

En una ollita aparte calentamos la miel, el azucar y un poco de agua por si estuviera muy espesa la miel

Finalizaremos pasando las torrijas por la miel que hemos preparado

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07 abril, 2014

Albondigas con Pisto de Calabacin

la cocina del titi abril 07, 2014 12

Hoy os traigo unas Albondigas en el que la he elaborado con un delicioso Pisto de Calabacin.
Su elaboracion para las Albondigas ha constado de una carne picada de ternera en el que su aliño me gusta de hacerlo sencillo y no especiarlo mucho en el que un poco de nuez moscada y pimienta es mas que suficiente pues el pisto que le hago le va a realzar y que sin lugar a duda nos va a dar un espectacular plato y contrastar pero que muy bien.
Por ultimo queria puntualizar en algo que siempre he tenido en cuenta cada vez que hago Albondigas de Ternera y es que la carne sea de jarrete por ser una de las partes de lo mas sabrosa y jugosa, el jarrete se encuentra en la pantorrilla del animal.

De Jose Carlos Monje-La Cocina del Titi

Para 2 personas:

Para las albondigas:

400 g de Carne picada de Ternera

1 Cebolleta pequeña

2 dientes de Ajos

Perejil

1 Huevo

1 copa de Vino Fino

Nuez moscada

Pimienta

Sal

Migas de un bollo de pan

Para el Pisto:

1 Calabacin pequeño

1/2 Cebolla

1/2 Pimiento rojo

2 dientes de Ajo

200 ml de Tomate frito

Empezamos haciendo las albondigas donde primeramente vamos a cortar finamente la cebolleta y el perejil y se lo añadimos a la carne picada.

Por otra parte echamos en el vaso de la batidora todos los ingredientes que nos queda

y se lo agregamos a la carne una vez batido, mezclandolo todo muy bien

Liaremos haciendo pequeñas bolas y empanaremos. En una sarten con aceite freiremos y apartaremos

Y por otra parte hacemos el pisto donde rehogaremos la cebolla, ajo, pimiento todo cortado a brunoise (cuadritos) y una vez pochado agregaremos el calabacin

Dejamos que ablande el calabacin y agregamos el tomate frito

si vieramos que se nos queda muy seco agregamos un poco de caldo o agua. Echamos las albondigas

y dejamos unos 5 minutos que coja todo en condiciones

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03 abril, 2014

Marrajo en Salsa Escabeche

la cocina del titi abril 03, 2014 6

Que me gusta hacer estos tipos de guisos marineros y este en particular me gusta destacar por sus procesos de elaboracion en el que es verdaderamente entretenido y bonito de hacer en el que al final su merecido trabajo lleva su premio deleitandonos con un estupendo plato para un buen almuerzo.

Queria nuevamente aclarar que el Marrajo es de la familia de los escualos en el que anteriormente con la receta de Cazon a la Vizcaina di una explicacion de este tipo de pescado que conjuga muy bien en las cocinas de muchos restaurantes.

Para 2 personas:

6 rodajas de Marrajo.

5 Patatas medianas

1 Cebolla

5 dientes de Ajos

2 hojas de Laurel

1 cda de Pimenton

1/2 vaso de Vinagre

4 rodajas de Pan del dia anterior

Caldo de pescado

Aceite de Oliva

Sal y Pimienta

Empezamos por freir el pan en aceite de oliva

en el que reservaremos para su posterior majado en el mortero. En el mismo aceite echamos el laurel, cebolla y ajos pochandolo. Añadimos el pimenton y el vinagre

Dejamos reducir ligeramente y añadimos el pescado pasandolo por las dos caras,

retiramos y reservamos el pescado

Con el fondo se lo añadimos al pan y lo majamos todo en el mortero

lo volvemos a poner al fuego junto al caldo de pescado en el que como siempre digo me gusta tener caldos de pescado en congelacion en el que si no es asi podemos sustituir por una pastilla de pescado y agua. Mezclamos todo bien

Echamos las patatas y dejamos sobre unos 15 minutos aproximadamente o hasta que este la patata tierna

Tres minutos antes de su terminacion pondremos el pescado y tapamos dejando a fuego suave

Buen provecho y espero que os guste esta receta en el que escabeche y marrajo hacen un plato muy bien conseguido y de excelente contrastes de sabores.