Dorada Tierra y Mar

Que me gusta trabajar el pescado en donde lo unico que requiere es tener unos buenos cuchillos bien afilados y eso si gustarte lo que haces. En esta receta le he  quitado la espina central  donde posteriormente   rellenaremos con un fondo para acabar en el horno. He elaborado un fondo con unas exquisitas setas, con un buen jamon serrano picadito, con un fondo de verduras y le dare suavidad a esta receta con un poco de nata. Eso si como siempre un buen caldo o fumet no le puede faltar a esta salsa que de las mismas espinas que sacaremos nos va a dar un excelente caldo.
 Solamente me gustaria dejaros un secretito para cuando abramos las doradas no tener problema a la hora de rellenar el pescado con el fondo hecho es dejarlas un buen rato en el congelador donde le meteremos un vaso en el hueco para que coja forma y cuerpo y no se nos vaya a caer. 
Asi pues os dejo con la reina de los Sparus y espero os gusten  estas sensacional receta.


Para 2 personas:


2 Doradas de unos 500gr
100 gr de Setas Niscalos
75 gr de Jamon Serrano
1 cebolla pequeña
3 dientes de Ajos
1 Zanahoria mediana
1 copa de Vino Fino
200 ml de Nata liquida
Perejil




















Empezamos abriendo las doradas en el que llevaremos el corte desde la cabeza llevando por las extremidades de sus espinas y haciendolo por sus dos lados para que se nos quede la espina central suelta hasta la cola sin terminar de cortar para posteriormente poder hacer el relleno con ellas

Con las espinas iremos haciendo el caldo.
Pasamos a ir haciendo el fondo en el que todo lo vamos a cortar a brunoise (a cuadro), lo salteamos la verdura












añadimos el jamon y las setas

dejamos sudar las setas y posteriormente echamos el vino dejando reducir,

añadimos el caldo o fumet

dejamos unos diez minutos reduciendo y terminamos con la nata

una vez halla espesado la nata, rellenamos las doradas

metemos al horno de 25 a 30 minutos aproximadamente

y listo para este plato maravilloso.

Buen provecho