Ensalada templada de Berenjenas con Mejillones en escabeche

Aqui os quiero dejar esta ensalada en el que he querido hacer algo nuevo mio en el que su resultado no esperaba que fuera hacer rico de sabor y diferente, en el que el escabeche de los mejillones le da un toque muy especial a esta ensalada, en el que la berenjena a la plancha con el toque de oregano fresco hace de esta ensalada muy sabrosa y en el que los dos unidos en uno pense que su resultado seria genial y asi ha sido. 

Queria decir tambien que podemos hacerla mas sencilla en el que le podemos añadir una lata de mejillones en escabeche, pero para mi particular opinion hacerlos con unos mejillones frescos varian el cien por cien en donde el escabeche no es nada complicado.

Para 2 personas:

1 berenjena

1/2 cebolla morada

1 pimiento morron

1/4 lechuga iceberg

Para el escabeche:

250 gr de mejillones

2 dientes de ajos

150 ml de vinagre de manzana

75 ml de agua

1 cda de pimenton dulce

75 ml de aceite de oliva

Lo primero vamos a preparar los mejillones donde los coceremos sacandolos de su conchas y reservamos.

Por otro lado haremos el escabeche donde doraremos los ajos con el laurel

Añadimos el pimenton, dejandolo que coja ligeramente

Echamos el vinagre y dejamos que reduzca ligeramente

Añadiendo el agua y dejamos 15 minutos aproximadamente hirviendo.

Terminaremos echandole los mejillones

 y dejaremos unos tres minutos, apartando y dejando enfriar en la nevera. 

Cortaremos la lechuga, cebolla y morrones finamente a juliana y decoraremos el plato reservando en el frio.

Cortamos la berenjena en seis rodajas y la hacemos a la plancha con un poco de oregano y con un poco de sal. Montaremos con las rodajas de berenjena y añadiendole los mejillones en escabeche en capas.